酵素を知ればパン作りがもっと楽しくなる（酵素ビジネスにおける誤解）

コメント（3件）

maru mugi より:

2023年4月7日 8:14 PM

いつも楽しく拝見しております。ありがとうございます。以下に関連した意見を述べさせていただきます。
小麦や雑穀類などに含まれる製パン性に関与する各種成分や小麦粉などに内在する各種分解酵素（アミラーゼ、プロテア
ーゼ、リパーゼ、ヘミセルラーゼなど）による製パンへの影響、グルテンネットワーク形成機構の原理など、多くの基礎
知見を得たい方は、学術誌「Cereal Chemistry」、「Journal of Cereal Science」などを読まれるとよろしいかと思います。
上記学術誌はオンラインで読みたい文献を有料でダウンロードできますが、多くの文献を入手すると高額になるので、
お近くの大学や研究所の図書館にあれば、無料で閲覧でき、安価で複写サービスもしてもらえます（おすすめします）。

当方は、これまで日本で発行された主な製パン技術書を殆ど拝読しましたが、基礎的な知見（特に生化学、酵素化学、
蛋白質化学、微生物学、糖質化学など）の関連情報の中に間違った表現が多くみられましたので、読まれる方（真実を知り
たい方）は注意していただきたいと思いました。

昨年9月に、アンバサドール協会から「レスペクチュス・パニスII（栄養と健康）」（仏／日版）が発行されましたが、残念
ながら原著（フランス語版）の段階で、栄養学や酵素化学などの分野において、正確性に欠いた解説文がありました。つま
り、海外の製パン技術書であっても完全に信頼して読むことは出来ないと思いました。

当方は国産小麦を重視していますので、日本パン技術研究所、大学・研究機関、全パン連・リテイルベーカリー協同組合な
どの連携により、専門家たちが責任を持って執筆した「（仮）国産小麦を用いた製パン技術の基礎理論」などの書籍を発行
しては如何かと思っている次第です。特に、これまでに育成されてきた国産小麦品種の高分子グルテニンサブユニットおよ
び低分子グルテニンサブユニットの遺伝子型やタンパク化学的特性および製パン特性との関連性などをまとめた技術書は役
に立つと思います。
さらに、国産小麦を使った製パン技術の向上のために、交流会や技術セミナーを開催して、小麦研究者とベーカリーシェフ
との交流を図り、国産小麦品種の問題点や育種の方向性を話し合ったり、国産小麦の製パン技術に関する情報を交換し合った
りできればよいのですが・・・（何とかしたいものです）。

返信
坂井啓太より:

2023年4月7日 8:14 PM

大変，分かりやすく勉強に成りました。ありがとうございます。
オートリーズで、グルテンができるのは、酵素が関係しているのでしょうか？
あと、原価計算にブイロック関数使っています。お陰様でとても便利に早く計算できる様に成りました。

返信
パン屋のムラタさんより:

2023年4月7日 8:14 PM

わかり易いです!ありがとうございます!

返信

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